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用文字和镜头记录舌尖美味 温州有哪些"非遗美食"

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温州网讯 温州有哪些美食是非物质文化遗产(下称非遗)?或许很多人都不知道。但有这么一群年轻人,利用业余时间,用文字和镜头去追寻温州的非遗美食。

昨天,这群年轻人探访了市区的县前汤圆店。县前汤圆属于市级非遗美食项目。此前,他们追寻了“九层糕”、“素面”、“人家烧”、“豆腐鲞”等13项温州“非遗美食”。

多项“非遗美食”养在深闺人未识

最近因在淘宝网司法拍卖成“网红”的老酒汗,受不少人追捧,一个重要原因是老酒汗也属市级非遗项目。

其实,许多"非遗美食"就像老酒汗那样,时常抚慰着大家的味蕾,但没有受到太多关注,像“王大妈麦饼”、“苍南桥墩月饼”、“大王灯盏糕”等。

那么,我市倒底有多少项“非遗美食”?据业内人士统计,我市的“非遗美食”认定始于十几年前的非遗保护,现已有80多项温州传统美食及技艺被列入非遗项目。不过,来自市非遗保护中心的信息显示,在这些“非遗美食”中,目前仅周雄的“瓯菜烹饪技艺”属于省级非遗项目,更多的温州传统美食属于市级以下的非遗项目。

不少“非遗美食”目前仍是“养在深闺人未识”。这主要是由于它们此前没有大张旗鼓地得到推荐。据了解,目前我市对“非遗美食”的集中推广活动,主要是已举行三届的“年味温州”非遗迎春展。

朋友圈里“非遗美食”一道亮丽风景线

近日,市民沈女士从微信朋友圈看到《这里的豆腐非同凡“鲞”》一文,一开始以为是一条美食广告,点阅后发现信息前标注了“非遗美食”,是对“非遗美食”泽雅“豆腐鲞”图文并茂的介绍。

这条涉及泽雅“豆腐鲞”的微信推文,出自一个名为“温州美食”的微信公众号,该公众号共已推送了13条有关“非遗美食”的信息,涉及的图文采集均来自温州五饼二鱼网络科技有限公司的一群80后90后年轻人。

“我本身就是一个‘吃货’,平时生活中注意到不少温州特色美食很多人不知道它们如何制作,我认为将这些特色美食制作技艺图文并茂地呈现出来,会有不少人看。”该公司负责人欧欧说。于是,他将项目分配给公司成员郁清言负责,并于2015年上半年开始探访温州传统美食之旅。

郁清言通过温州市非遗保护中心寻找到了80多种“非遗美食”及技艺,然后筛选出40多种,计划逐一上门探访。

“温州美食”呈现的首个“非遗美食”是永昌堡九层糕。“做九层糕的陶成菊阿姨不会说普通话,探访中沟通遇到了困难,通过多次问询,终于了解了整个制作过程。”欧欧表示。

首篇推文阅读量仅7200多人次,但不少人看到九层糕制作过程的精美图文及视频,就拨打推文中所留的陶成菊手机。“陶阿姨反馈说,她的手机快被打爆了,不少人要买九层糕。”郁清言说。

“非遗美食”的现实与尴尬

大家热捧九层糕,让欧欧他们看到“非遗美食”在人们心目中的地位。于是,他们开始陆续安排人手利用周末时间去一一探访。

欧欧坦言,由于视频拍摄是与另一个专业机构合作的,每一期需投入数千元,最终考虑到成本,仅制作了三期就放弃了。尽管如此,人们对“非遗美食”的兴趣并未因缺少视频而降低。

“想买这酒给我老爸,请问有电话吗?”网友Croatia在“南塘人家烧”推文发出后这样留言。第二期“非遗美食”特辑,欧欧吸取了第一期的教训,征询南塘人家烧技艺传承人胡晓敏的意见,并没有将其联系方式在推文中体现,网友只能留言询问联系方式。

在郁清言看来,大家追着买得最猛的要数“永嘉素面”和“瑞安古法红糖”这两种“非遗美食”。“这个有没有网上卖的?”不少网友这样留言。而“永嘉素面”已在推文中留了素面技艺传承人鲍雪兰的电话,因素面易碎,不能快递,不少人直接联系购买,但又因素面传承人每天所做素面有限,只能排队等候。

郁清言说,“永嘉素面”和“瑞安古法红糖”被不少人追着买,主要是这两期中的图片拍得很唯美,这两种美食的制作过程让人们感到很震撼。

由于不少“非遗美食”具有季节性,再加其他原因,"非遗美食"的探访去年停顿了一段时间。今年2月份,欧欧借助泰顺百家宴,重启“非遗美食”探寻工作,于2月26日发布的《这里的豆腐非同凡“鲞”》推文,大家看到泽雅“豆腐鲞”的制作技艺,纷纷通过微信要求团购。“每人限购1公斤,订购量一下子达100公斤。”郁清言透露。

传统不能断层传承更需接力

欧欧曾计划将一些“非遗美食”放到公司网上商城销售,可是探访后发现这并不现实。郁清言称,这些受人欢迎的“非遗美食”,目前大多只有传承人一个人在制作,而且不少传承人的家人也很反对他们继续制作这些美食。“像素面制作,如果只有传承人鲍雪兰一个制作,一天只能制作十多公斤面,根本无法大量提供。”

由于这些“非遗美食”大多还是纯手工制作,也无法进行量产。郁清言表示,探访过的10多项非遗美食中,仅有“南塘人家烧”、“莘塍五香干”等少数几项美食用到了部分现代工艺,像“莘塍五香干”在后期包装工序上使用了机械设备,因此产量相对高一些。

“非遗美食”不仅产量不足,而且也面临着技艺无人接手的尴尬局面。据了解,欧欧他们要探访的40多项“非遗美食”,相应传承人的年龄在40岁至60岁间居多。“我们与这些传承人沟通发现,他们的子女很少愿意学艺,目前仅鲍雪兰的儿子明确表示愿意学艺传承。”郁清言有些无奈。

相关人士认为,不少“非遗美食”项目在农村,而农村年轻人大多进入城市务工,他们对制作“非遗美食”的微薄收入并不感兴趣。据了解,“永昌堡九层糕”每公斤售价为12元,“永嘉素面”每公斤售价约13元,加以手工制作产量有限,相应“非遗美食”传承人每天的收入非常有限,况且一些传统美食制作还是有季节性的。

将撰书唤醒人们对“非遗美食”的关注

市非遗保护中心相关人士透露,为保护非遗项目,各级政府部门对相应非遗项目传承人均有资金上的补助,其中,市级财政对市级非遗项目传承人每年补助2000元。

对于非遗项目传承人来说,这笔补助仍是杯水车薪。“非遗美食”传承断层的问题需要社会各界更多地关注。如果不及时将一些技艺记录下来,可能就会失传

也正因为如此,欧欧他们将探访“非遗美食”最初意图进行了“升级”,计划探访完40多个“非遗美食”项目后,把相应文字与图片再整理,撰写出版一本有关温州“非遗美食”的书籍,以引起更多的人关注。

温州都市报记者郑俊杰

相关链接:温州非遗美食地图


温州“非遗”美食

鹿城区

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温州鱼丸


相传制作已有百年历史。在明清抗撀倭寇用鱼肉和粮食掺合在一起形成鱼饼,把鱼饼掰成小块放入水中烧开就形成了鱼丸。

随着时代不断发展,人民生活水平提高,鱼丸小吃在配料上不断改进,选新鲜大鮸鱼肉切成条,放入食盐、生姜、味精、葱、澱粉等调合后,用手指摘入沸水中上浮即熟,食用时放入少量的醋、胡椒粉,更是汤鲜味美

温州鱼丸保持了百年制作工艺的同时,形成了温州特色风味名小吃。

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温州鱼饼


温州鱼饼是温州传统民间特产,味道鲜美,即可以享受鱼肉的鲜美,又省去剔骨的麻烦,尤其适合老人和孩子食用。

它均以东海的米鱼(当地人称鮸鱼)、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料,配以独特的调味品,采用传统配方及先进工艺精制而成,不添加任何色素及防腐剂,肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪,营养极为丰富,——含有人体所需的氨基酸、钙、维生素A、E、C及钾、镁、磷、钼、碘、硒及大量的蛋白质。是家庭、酒店、旅游及馈赠亲友的天然鱼肉食品。

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温州馄饨


馄饨皮,一斤面粉只能做100张皮,每张皮规格一定要是13x13cm,每张皮的厚薄必须一致。

馄饨馅料必须是新鲜的土猪后腿肉,用菜刀快剁,与绞肉机里出来的肉茸也是完全不同的。另外配料中的紫菜必须选用洞头的头水紫菜。头水紫菜富含多种生命活性物质。且还配备了专门将紫菜剪成小片的师傅,还有用鸭蛋摊成蛋皮切细丝儿的蛋丝、浓汤熬出的香菇,专门一锅清汤水拿来烫菜,等等的细节让这一碗简单的馄饨变得一点也不简单。

龙湾区

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郑家园麦麦酒


麦麦酒,也称“月子酒”。旧时永强农村,孕妇娘家有产前送“快便肉”,产后送“麦麦酒”的习俗。郑家园,乃白水郑宅郑姓始祖郑祥经营之地。元时,白水郑氏先人居大罗山东麓岙底之沃壤上,采掘山水之灵气,首创浙南乌豆月子酒(俗称麦麦酒)。历经数百年,芳淳如初。后至90年代初期,第三代传人郑振晓特聘专业人士策划企业品牌形象CIS战略,将现代科学技术与传统酿造工艺相结合,成功泡制郑家园麦麦酒。多年以来,郑家园麦麦酒作为亲友间相互馈赠的上好佳品,深受消费者亲睐。2016年,郑家园麦麦酒酿造技艺列入第五批浙江省非物质文化遗产名录。

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糖塑


龙湾糖塑技艺源于民间,历史悠久,源远流长。特别之处乃其与众不同的“糖人儿”制作,无不造型生动,栩栩如生。糖塑以麦芽糖为原料,将其加热,使其变软,调入红、蓝、黄等多种颜色,按制作对象的特点捏拿、调色,而后借助剪刀、竹签等工具,经由艺人吹、拉、搓、捏、压、剪等技艺塑制成形。

2009年,龙湾糖塑列入第三批温州市非物质文化遗产名录。

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岩衣胶冻


岩衣又名“海燕窝”“金燕藻”是生长在海岛上的一种植物,它形象青苔,紫棕色,很有生命力和生长力,是制胶冻的一种主要原料。岩衣胶冻是老少咸宜的绿色风味小吃,因其营养丰富、口感清爽、滑而不腻的特点而誉满温州。岩衣胶冻与其他民间风味小吃一样,都曾经历漫长的历史沿革。胶冻初始采用名贵鱼(如黄鱼、鮸鱼等)的鱼鳔制成,但名贵鱼的鱼鳔价格贵,成本高,亦不易普及。而后随着人们对海洋植物资源的不断开发,逐渐以岩衣替代名贵鱼鳔,制成岩衣胶冻,自此这一地方特色风味小吃又得发展,声名远播。2013年,龙湾的岩衣胶冻制作技艺列入第七批温州市非物质文化遗产名录。

瓯海区

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泽雅乌豆酒


温州民间素有补品泡酒的做法,泽雅乌豆酒的酿制在温州因品质优良,颜色深黑,色纯味美可口,营养丰富,深受百姓的喜爱。一时“泽雅乌豆酒”成了泽雅土特产的代名词。

泽雅乌豆酒酿制技艺独特,由于淳厚美味,不但有着丰富的营养,具有健脾肾、化淤血、美容养颜之功效,泽雅乌豆酒又是家庭请客佳酿,在当地的销路较好,而且远销国外。2014年,泽雅乌豆酒酿制技艺被列为第八批温州市非物质文化遗产名录。

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永高鱼饼


永高鱼饼制作技艺,始于民国初年。由于温州东临大海,渔类丰富,人们离不开鱼制食品,汪氏家族在传统鱼饼制作技艺基础上,经过多番研究,选择新鲜上好的鮸鱼、鳗鱼等,制作成味道鲜美的“永高”鱼饼。“永高”鱼饼制作工艺流程,以传统手工制作为主,主要有择鱼、清洗、采肉、以永高祖传秘方配料、搅拌、抛揉、捶敲、蒸煮等。经国家食品营养权威机构测定,永高鱼饼各项指标都达到营养最高值。闻名遐迩的汪字“永高鱼饼”,不仅是温州人最爱的特色产品之一,这几年走俏海内外,也为海外同胞所喜爱。2013年,永高鱼饼制作技艺被列入第七批温州市非物质文化遗产名录。

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豆腐鲞


豆腐鲞自古以来就是泽雅一带有名的经典农家菜,在二十世纪70年代前,泽雅山区每逢过年时,家家户户都要做豆腐,用豆制品招待客人,因此,那时候,手工做豆腐几乎人人都会。做豆腐鲞的过程是一项复杂而繁重的事,加工后的豆腐鲞,撒上少许食盐,吃起来美味可口。随着人们生活水平的提高,泽雅人招待客人再不是单一的豆制品,因此,传统的泽雅手工豆腐鲞工艺也逐渐被人们淡忘。近年来,泽雅休闲旅游业的发展,来品尝农家菜的游客不断增多,一些农家特产开始变得紧俏,其中豆腐鲞的需求量特别大,让当地农民看到了商机,不小人家又恢复了做豆腐,于是,石桥村成了一个专产豆腐鲞的专业村。2014年泽雅豆腐鲞制作技艺被评为温州市第八批非物质文化遗产名录。

洞头区

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墨鱼饼


墨鱼饼,又名乌贼饼,为鱼加工食品,是一味独具渔乡风味的洞头特色菜。墨鱼饼的主要原料是墨鱼卵,做法是将墨鱼卵全部捣碎直至胶糊状,再摊煎成饼。墨鱼饼有香鲜味,入口绵滑,口感极佳;加之取自墨鱼的精华部分,营养十分丰富,而且还有药用。

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海蜇


海蜇是一种巨型食用水母,自古以来被列为“海产八珍”之一。洞头洋的海蜇生产历史悠久,很早就形成全国闻名的集生产、加工、销售为一体的海蜇市场。清代诗人王步霄专为洞头写过《海蜇诗》:“美利东南甲玉川,贩夫坐贾各争先。南商云集帆樯满,泊遍秋江海蜇船。”

瑞安市

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茯苓糕


茯苓糕早年叫“潮糕”,瑞安糕点师傅高长发始制于晚清时期,至今已有100多年历史,是瑞安特有的一种糕点。

传说是皇帝早朝前,大臣们守候在朝房里吃的糕点,所以“潮糕”品位很高,味道极好。瑞安人把潮糕加以改进,加上茯苓粉,使其更加美味,故取名为“茯苓糕”。茯苓糕香糯可口,甜而不腻,入口即化,其形状如中药茯苓横断面的年轮,其馅料中添加中药茯苓汁,属于绿色保健食品。2014年11月被列入第八批温州市非物质文化遗产名录。

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莘塍五香干


莘塍五香干始创于清朝同治九年(公元1870年),又名“庚春园”五香干。

它选用当年的新豆,经过浸水、磨细、滤净、煮浆、结冻、压挤、切块等工序,用双缸酱油和香料制成,并经通风螺旋晾干,成就名闻遐迩的瑞安风味小吃。莘塍五香干呈块状,半寸大小,酱红色,以口感和回味鲜美而远近闻名,精装的莘塍五香干已在超市露脸。莘塍五香干已被列入第五批温州市非物质文化遗产名录。

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索面


索面是一种用手工拉成晾干的素面,又称“坠面”,俗称为“长寿面”。它是瑞安方言“纱面”的谐音,说的是细可与棉纱相比的特点。索面又细又匀、颜色白净,性平和温补,口感柔韧,易消化,是浙江浙南地方特产,历史悠久。无论城里乡村,凡老人寿辰,儿女和亲戚们都送索面贺之,以祝健康长寿。家里生了孩子,主人则要请亲戚、朋友、邻里来吃索面,分享添丁的喜悦。

永嘉县

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番薯枣


永嘉民间制作番薯枣的历史已很悠久,始于何时已不可考。冬天晴朗有风的日子是制作番薯枣的最佳时节,其主要工艺流程如下: 一是宜选用松脆甘甜、多水分、少淀粉的品种。二是将红薯洗净人工去皮。三是用锅炉以最快的速度蒸熟以保全成色,同时用特制不锈钢锅采集红薯在高温中流失的糖分。四是切片后在通风的太阳下风干(现在往往用特制烤房,高温85°—95°烘烤12小时以保全成色)。五是将烘干后的番薯枣再重蒸,并将初蒸中采集的番薯糖加回去便可。这样使番薯枣吃起来更加香甜可口又不使红薯的营养流失,保证其原汁原味。2014年,永嘉番薯枣制作技艺被列为第八批永嘉县非物质文化遗产名录。

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永嘉米糖


米糖又名麦芽糖。上世纪八十年代前,村头巷尾常常能听到挑着担儿的打糖客的叫卖声:“铜丝箍,布帐钩,猪头骨,破布末,打糖打‘大粒’”。农村逢年过节,米糖常被作为馈赠亲朋的礼物。米糖制作相当费工、费时、费力,最快也得花上个3-5天。

平阳县

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怀溪番鸭


怀溪番鸭烧制技艺是平阳县历史悠久、颇具知名度、深受百姓喜爱的传统食品烹饪技艺。怀溪番鸭不仅色鲜、味美可口而无腥味,而且是一种温补肾阳、保肝益智的进补食品。

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顺溪黄年糕


顺溪黄年糕,亦称“顺溪黄稞”,是富有特色的传统年糕,历史悠久,明洪武年间开始流传,在顺溪代代流传至今。

顺溪黄年糕呈金黄色,属梗米与植物碱等配置而成的天然色,不添加任何色素,选用本地优质纯正梗米,采用古鳌源头高山清泉水,加入山茶树、山榔仗等烧制成草木灰汤,经传统技艺精制而成,适宜烤、煎、煮、炒。陈明栋一家制作的黄年糕质地细腻、色若蛋黄、柔韧嫩滑、软硬适度,煮而不糊,水藏不烂,深受广大消费者青睐。2012年黄年糕销售量达九十万斤,2013年9月经注册,正式成立了平阳县顺溪镇陈氏年糕加工厂。

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平阳九层糕


九层糕,也叫九重糕,色味俱佳,寓意“长长久久,步步高升”,是非常受平阳人喜爱的小吃。每年农历七夕节前,平阳人有做九层糕的习俗。九层糕是由多层米面层重叠而成,做法同米面层,即将一层米面层蒸熟后,不将它与锅底剥离,继续加上一层蒸熟。如此反复,直到达到所需厚度,期间还需要不断往锅内加水,以防干蒸。然后取出,放凉,用干净的纱线把九层糕“切”割成一块块菱形状、切面均匀滑溜的九层糕。这样制作一笼九层糕往往需要十个多小时。

如今,在昆阳县城和附近乡镇的大街上仍有挑着担子、吆喝着卖九层糕的商贩,蛮受大家喜爱的。

苍南县

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宜山蒸糕


蒸糕作为宜山传统名点小吃,是本地人生日、结婚、乔迁新居等各种喜事送亲戚的伴手礼,是温州的风俗待特产,是坊主纯手工制作们糕点,蒸糕有黄、白两色,象征金银,蒸糕又称{步步高},寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。蒸糕味美甘甜,松软不粘牙,很是爽口,待稍凉时再吃更有韧劲,而且越发的香甜,老少皆宜,家喻户晓。蒸糕制作工艺是温州饮食领域中绝无仅有的一种技艺,源于民间,历经数代人制作,传承至今已有数十年。宜山阿赏蒸松糕,几十年的老店,在苍平地区独树一帜,作为宜山的传统技艺,已成功列入《苍南非物质文化遗产》名录。

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矾山肉燕


矾山肉燕创始人朱为唐一直致力于地方特色美食的研制。"为唐公"肉燕经过几十年日积月累的尝試与改良;终自独创出別具风格的肉燕手工艺制作。堪称地方小吃的经典之作。(传承人朱师勤“矾山肉燕的制作技艺”确认为非物质文化遗产,为唐公肉燕选料精良,配方独特,手艺出色。

22

戚光饼


戚光饼在苍南各地叫法略有不同,但制作方式所差不多,可分为咸光和甜光两种口味,原料以面粉为主,佐以盐巴或白糖、芝麻,揉匀成圆状,碗口大小,中间有一小孔,可以串成一串。饼胚经炭火烤制而成,外表光滑而内层柔软如絮,十分可口。

文成县

23

黄坦糖


有一种麦芽糖过去产于文成县黄坦镇,习称“黄坦糖”。自明、清以来,每年冬天农闲时,村民都以当地出产的优质糯米、麦芽为主要原料,制作麦芽糖并外出贩卖,赚取微利维持生活。“黄坦糖”香甜松脆,并有健脾、养胃、助消化、开胃口之功效,物美价廉,是当地特色风味食品,也是馈赠佳礼,远销瑞安、温州、丽水乃至闽北、江西等地,享誉数百年。制售“黄坦糖”历来是当地村民重要的家庭副业,也是当地的支柱产业之一。“黄坦糖”历来由纯手工制作,对发麦芽、浸米、炊饭、发酵、榨汁、煮糖有整套系统的制作工艺和严格的技术要求,其中尤以控制煮糖的火候为关键技术。黄坦糖传统制作技艺2008年列入第二批温州市非物质文化遗产名录。

24

畲族饭糍


打饭糍是畲族的一种习俗。畲族的许多节日都要打饭糍的。先将泡好的糯米经过木甑子蒸熟后,放到一个石槽里,用石臼反复捶打。

泰顺县

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炒米


采用高品质的大米为原料制作,不经油炸烘烤。

26

米粉干


传统米粉干的制作是泰顺米俗文化中重要的一项,它在泰顺境域有近千年的历史。早在唐末宋初,随着浙北闽东大族移民到今泰顺,许多具有地域性的生产方式及饮食风俗也在该地域扎下了根,其中米粉干的制作。千百年来,粉干是泰顺百姓喜爱的一种食品,一般由家庭作坊生产。但是随着社会的变迁和历史的变革,保留至今的粉干家庭生产作坊少之又少,以家族代代相传的形式传承下来的更是凤毛麟角,“吴隆盛”粉干为其中之一。

乐清市

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白象香糕


“白象香糕”当地人称“板糕”,是白象镇“公记”、“公久”两家南货糕饼店的特产,畅销全国大陆各地和港澳地区。白象香糕选用上乘纯糯米,台湾“太古白”白糖(今用精制棉白糖)配以五仁、上等黑芝麻、桔饼、饴糖、桂花、蜂蜜、微量加碘食盐等原料(不含任何人工色素和各种防腐剂)用手工制作而成,香糕每小包内装五块,每块长5公分,宽3公分,高2公分。10包成为大盒,净重600克。2008年列入第二批市级非物质文化遗产名录。

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芙蓉麦饼


芙蓉麦饼是芙蓉当地的特色小吃,当地还流传着做麦饼的口诀:“麦饼好吃手艺精,要学三关难得成:一关用水来拌粉,二关配料咸淡真,三关烤火要留心,拌粉要用蛋当水,葱肉盐菜各样分”。


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