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温州市区孙老伯坚持自烧年夜饭20余年 年味十足

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温州网讯 年夜饭(分岁酒)对于咱们温州人来说,是一年中最重要的酒席。但随着时代变迁,也是为图个方便,许多市民选择上酒店吃。传统瓯菜还在,高脚碗难寻,年夜饭的古早味也因此淡了许多。前几天,市民欧女士把家中一桌充满温州味的年夜饭照片发到微信朋友圈,引得很多朋友点赞。一打听才知道,这一大桌菜出自欧女士的公公孙老伯之手,他坚持自烧年夜饭已有20余年。

孙老伯说,过年就是图个喜庆和热闹,虽然大家每年都说年味淡了,但自己家里却还保持过年的老传统,最主要还是自己动手操办过年所有事宜,所以年味浓厚。

从进入农历十一月开始,他就要准备腊肉、鳗鱼鲞,快到除夕时,就得准备鱼饼,这道冷盘其实比热菜的工序还繁琐。分岁酒当天上午,孙老伯得早早起床买食材,一整天的忙碌就为了晚上的一顿大餐。

孙老伯说,虽然现在大家生活条件好了,去酒店里吃分岁酒也很方便,但总觉得缺了年味,而自己烧制的每道热菜,准备的每道冷盘,都包含着自己的心意和祝福,自己做得用心,亲人也能感受到,所以吃得也开心,这就是年味常在的秘诀。

欧女士说:“年夜饭对于每个人来说,不仅仅是亲人相对而坐喝酒吃饭,它圆的是人们心中的一份情怀,是一家人相聚时所感受到的那份温情与归属,是在外无法体会的踏实与满足。”

温州传统年夜饭阵容

高脚碗里每道菜都有讲究

红亮的朱砂高脚碗碗面上用金线描绘出生动的龙凤呈祥图案,圆柱形高足托举着形似半开莲花的碗身。十个高脚碗绕桌围一圈,摆放在大圆桌上显得分外红火、热闹。

腊肉、酱鸭、炸带鱼、花蛤、橘子等十道冷盘就盛在碗内,已然道尽“红、高、稳、全、余、花、吉、清”的美好寓意。冷盘顶端放置一片雕花红菜(胡萝卜),寓意“红到头”。

第一道热菜是加了鸡蛋、香菇和腊肉的菜籽头炒年糕,也可以是裹着桂花糖浆的糖桂花炒年糕。接下来的鸡汤、葱油大黄花鱼、时令鲜蔬、红烧蝤蛑、葱烧鱼皮汤等都是温州人的最爱。

民俗专家

年夜饭吃法有门道

温州市民俗学会会长金文平介绍,一桌当中有“上横头”和“下横头”,背靠墙、面对门的位子是“上横头”,是给一桌当中最受尊敬的人坐的,一般是主人的位置,贵宾随主人左右依次入座,而“下横头”也是由主人家入座。吃饭的时候筷子不能对着别人,这样不礼貌。过去喝酒也不像现在这么大口,都是抿一小口酒,吃一口热菜。

年猪叫,年来到

农村杀年猪透着浓浓的年味

☉商报记者徐再杰

常言道,“年猪叫,年来到”。

如今,杀年猪的景象已越来越少见,只在部分农村还保留这样的传统。前天是农历腊月廿七,记者路过永嘉东城街道陡门村时,村民陈品乐恰巧在杀年猪。

陈品乐今年55岁,是村里的杀猪师傅,干此行当已有26年。他说,早年杀年猪是件很隆重的事情,主人家会选一个黄道吉日,邀请亲朋好友来帮忙,并一同分享美味。如今,这样的仪式感已淡化许多,只要不是农历初一或十五,都没问题。

上午11点,一头大肥猪被陈品乐赶出猪栏。只见他拿簸箕套住猪头往前顶,后面一个人拉着猪尾巴使劲往后拽,费了九牛二虎之力才将猪赶至案边。紧接着,四五个人一同发力,将200余公斤的大肥猪抬到案上。

杀猪的过程多少有些血腥,但像陈品乐这样经验丰富的杀猪师傅,几乎都是一刀毙命,可谓“稳、准、狠”。

“在农村,对于杀猪技术是很有讲究的,能一刀将猪杀死,寓意一切顺遂,主人家来年养的猪会更肥。因为阿乐师傅技术好,不少村民专门雇他上门杀猪。”一位围观的村民说。

放完血之后,要烫泡褪毛。这个环节最重要的是掌控好水温,水太烫容易烫伤,水太凉又褪不了毛。由于土猪的皮很厚,褪毛的过程比较费劲。陈品乐和帮手足足刮了半个多小时,才将猪毛刮干净。

陈品乐告诉记者:“家猪主要吃番薯、番薯藤、谷糠,而且要烧熟,这样更易消化,所以比饲料猪长得更肥。当然,我们肉眼一般很难分辨,但只要一入锅,闻到的香气是完全不同的。”

将猪内脏处理干净后,阿乐师傅开始斩肉,这也是最见刀工的环节。这时,邻居李忠银过来分肉,“阿乐,给我一个前腿,5斤一刀切好。”只见陈品乐手起刀落,麻利地将肉切成长条状。拿秤一称,每条肉都在5斤上下。

从凌晨4点半忙到下午1点,陈品乐才得空吃点饭。这样忙碌的状态,要从冬至一直延续到春节。

关于杀年猪的记忆

杀年猪是一年中最重要的事

讲述人:永嘉王先生37岁

在我儿时的记忆中,年是从家猪的嚎叫声中开始的。

对于农村家庭来说,杀猪可以说是一年中最重要的事情。到了那天,外婆会早早地起来忙碌,用老式灶台烧开好几锅水。柴火的味道从厨房飘到卧室,还在熟睡的我一个骨碌起身,着急去看杀猪。

杀完猪之后,家里只留一部分用于腌制腊肉。猪蹄往往是用来送人的,猪头则留着用于祭拜龙灯。猪血、猪小肠和猪大肠要放在锅里一起煮,煮好之后,要好的邻居家都要分一碗。

现在回想起来,杀年猪透着浓浓的年味和浓浓的乡情。

民俗专家

杀年猪曾经仪式感十足

温州市民俗学会会长金文平介绍,杀年猪是一项传统的过年活动。以前,家庭一般在喜事临近时才会杀猪,例如在动土建房、订婚、过年等重大喜庆日子,主人家会事先约定屠宰师傅前来杀猪。宰猪还有讲究:猪头要朝东,刀要一刀见血,寓意吉祥;猪心上的血,主人家会留着自己吃,寓意他们在这头猪上花了不少心血。

由此可见,杀年猪其实是一项很有仪式感的过年活动。不过,随着生活水平的提高和城市化进程的加快,杀年猪的场景很难看到了。

来源:温州商报

记者:徐家琪


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